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[食譜] Boeuf Bourguignon 紅酒燉牛肉.冬季限定 超美味法式暖冬料理




菜名: Boeuf Bourguignon 紅酒燉牛肉
關鍵字: Boeuf Bourguignon燉牛肉、紅酒、牛肉料理、法國料理、暖冬料理
 


講到Boeuf Bourguignon, 多數人可能會直接聯想到, 電影美味關係 (Julie & Julia)中, Julia Childs最著名的料理 – 紅酒燉牛肉. 源自於法國Burgundy, 傳統的紅酒燉牛肉是道費時且費工的料理: 為了軟化肉質, 長時間地以紅酒和高湯慢火燉煮, 直到破壞了原本難嚼的肌肉與結締組織, 成為入口即化的燉牛肉.


想做這道料理已久, 只是長時間的準備與烹調一直讓我怯步. 參閱了多道食譜, 簡化並改良了傳統的一些步驟, 才成就了這次提姆士版的紅酒燉牛肉. 相信我, 簡化是為了縮短料理時間, 並提高食譜成功率, 美味可是不能打折喔! 在寒冷的冬天裡, 和家人一起品嚐熱呼呼的紅酒燉牛肉, 這絕對是最佳的暖冬料理!





材料 (3-4人份)
牛肋條, 逆紋切塊 - 600g
紅酒, Merlot/Cab/Burgundy 
- 1瓶  
培根, 切成約0.5公分寬的條 
- 3片
牛高湯, 無鹽或低鹽 
- 300g
紅蘿蔔, 切塊 - 1-2條
洋蔥, 切條 -1顆
蒜頭, 切末 - 3-4粒
奶油 - 半條
珍珠洋蔥 - 20顆
蘑菇, Mushroom/Portabello/Baby bella, 切塊 - 450g
麵粉 - 100g
蕃茄糊 - 1湯匙
烈酒, Sherry/Whiskey - 70g
馬鈴薯, fingerling - 450g


調味料
Thyme, 百里香 - 4支
Bay leaves, 月桂葉 - 2片
黑胡椒 - 適量
海鹽 - 適量


作法
1. 準備牛肉: 料理的前一晚, 將牛肉塊置於大碗裡, 倒入紅酒直到覆蓋過肉. 包上保鮮膜, 放在冰箱裡靜置一晚 (註一).


2. 料理當天, 將牛肉濾乾, 保留紅酒醃料備用. 準備一個碗, 以黑胡椒和鹽調味麵粉, 將牛肉沾裹薄粉後 (註二), 甩掉多餘的粉.




3. 在鍋中, 以中溫煎培根. 在逼出油脂, 培根也煎到香脆後, 撈出培根備用. 利用培根油來煎裹粉的牛肉, 當四面都煎至淡褐色時, 撈起備用. 重複此步驟, 把所有的牛肉都煎完. 提高溫度, 以烈酒和鍋鏟清除鍋底的焦物, 待溶解後, 將醬汁淋在牛肉上.






4. 使用同一鍋, 融化3湯匙的奶油, 來炒香蒜頭、洋蔥和紅蘿蔔. 待洋蔥軟化後, 加入番茄糊, 與其他材料炒勻. 最後加入紅酒醃料牛肉培根、牛高湯和香草 (thyme和bay leaves) (註3), 以中火煮到滾. 待滾後, 轉中小火, 以半開蓋的方式, 燉1至1.5小時 (註4), 直到牛肉軟化. 






5. 在燉牛肉的同時, 另起一鍋水. 待水滾後, 加鹽煮珍珠洋蔥. 約3分鐘左右, 撈起沖冷水, 去皮後備用. 以同一鍋水煮馬鈴薯, 帶軟化後, 撈起備用.


6. 準備一個平底鍋, 融化2湯匙奶油, 來炒珍珠洋蔥和蘑菇. 待洋蔥轉變為淡金黃色, 蘑菇也軟化之後, 以胡椒與海鹽調味, 撈起備用.



7. 在燉牛肉要起鍋前的10分鐘, 加入剛炒好的珍珠洋蔥和蘑菇, 煮10分鐘讓其入味. 起鍋前, 撈起香草葉和多餘的油脂, 再以胡椒與海鹽做最終調味即可. 




8. 呈盤時, 底下先鋪一層馬鈴薯 (或白飯), 再淋上香噴噴的肉汁與蔬菜, 就完成了今天的紅酒燉牛肉 (註5)!




第二次挑戰這道菜 (首次是用Julia Childs的食譜), 第一次採用簡化版食譜, 成果卻是出乎意料地令人滿意! 收汁的過程, 濃縮了紅酒、蔬菜與牛肉的精華; 醬汁中燒掉了酒味, 只留下芬芳的葡萄酒香, 與經高湯所提出的食材鮮美. 無論是沾著麵包, 或配馬鈴薯吃, 都是銷魂級的天堂美味.




牛肋條入味, 外層仍保留Q彈而帶有膠質的口感, 裡層則找不到比入口即化更好的形容詞了: 輕輕用筷子一撥, 就能輕易地將肉分開, 飽滿的油脂, 也讓牛肉的口感更加滑嫩. 紅蘿蔔等蔬菜早已燉得軟爛, 吸飽紅酒醬汁的蘑菇, 肥美且多汁, 一層層由不同口感所堆疊的層次, 是品嘗這道紅酒燉牛肉的第二個驚喜.




身為經典的法國料理, 傳統的紅酒燉牛肉食譜, 程序複雜, 不但需要煎炒, 還要透過烤箱收尾. 在這次料理中, 我只用電爐, 利用鑄鐵鍋受熱均勻, 且厚重的特性, 縮短燉煮的時間, 卻能同樣達到軟化肉質和蔬菜的效果. 食譜方面, 則是盡量把能同時處理的食材, 一同料理, 減少更換鍋具的次數. 


寒冷的天氣裡, 煮一鍋紅酒燉牛肉, 與家人一同享用, 除了暖和身心, 燉肉料理給人溫馨的居家感, 反而多了份團圓的紛圍. 誰說複雜的料理都很容易失敗? 有提姆士幫你試做過, 再簡化食譜, 安啦! 享受美味法國料理, 不用到高級餐廳, 使用廚房裡現有的器具, 在家也能重現這道紅酒燉牛肉喔! 聽說白色情人節快到了, 給你的他/她一份美味的驚喜吧! 



Tips
◎ 浸泡紅酒過夜, 除了能軟化肉質, 另一目的則是增添肉的風味, 讓牛肉從裡到外都有著紅酒的香氣.
◎ 牛肉裹粉乾煎, 能夠鎖住肉汁, 避免在經過長時間燉煮後, 失去原有的水分.
◎ 香草的部份, 也可以在下鍋前, 事先用紗布包起來; 如此一來, 可以避免枝葉四散, 在料理後, 也方便撈起.
◎ 每種部位的肉軟化速度不一樣, 建議在煮一小時後, 可以先開鍋檢查肉的軟化程度, 再調整繼續燉煮的時間.
◎ 如果當天沒有食用完, 以保鮮盒冷藏, 可以再放置約2-3天. 加熱時, 可以加入少許的開水, 把水收乾後, 一樣好吃喔! 



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