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[食譜] 百元熱炒自己來.香干肉絲



既麻又辣的四川菜, 許多人可是又愛又恨; 愛它重口味的爽快, 恨的是隔天對不起自己的腸胃. 我很幸運, 住在加州灣區; 這裡有許多道地的亞洲餐廳, 在眾多競爭下, 顧客們變得更加挑嘴. 這裡的師父沒有三兩下手藝, 可是留不住客人的.


我愛吃川菜, 因為這種又辣又下飯的菜色, 總讓我回想起美味的台灣熱炒. 在美國很難找到類似的餐廳和氣氛, 也只能吃川菜過過乾癮. 每次揪團吃川菜, 總會遇上幾個不敢吃辣的朋友. 其實, 川菜不完全都是辣的. 就像這道四川料理 - 香干肉絲, 不但色香味俱全, 連愛吃辣的朋友都搶著吃.



材料 (2-4人份)

五香豆干,切絲  4塊
豬里肌肉,切絲  300g
青蔥,切段
 - 4支 (將蔥綠和蔥白分開)  
蒜頭 ,切末  3粒



調味料
太白粉 - 適量
米酒 - 適量
醬油  適量
老抽  適量
黑醋
 少許
 適量


 生抽和老抽的差別: 生抽和老抽都是釀造醬油: 生抽顏色淡, 醬味淺, 味道較鹹卻鮮, 多用於調味, 適合一般烹調; 老抽 (又稱濃醬油), 則是在生抽中加入焦糖, 經過特殊工藝製成的濃色醬油. 老抽顏色深, 醬味濃郁, 味道偏甜, 常用於紅燒、燒滷和食材調色. 作這道香干肉絲, 為了要讓豆干有漂亮的醬色, 才會使用老抽. 


作法
1. 用少許醬油、米酒和糖來醃豬肉絲. 最後放太白粉, 把醃料均勻裹上肉絲後, 靜置10分鐘讓肉絲入味.


2. 中火熱鍋, 加一茶匙油. 將肉絲過油, 待外表顏色轉白後, 就可以濾油撈起.




3. 再加一茶匙油, 爆香蒜末和蔥白. 待香味出來後, 加入豆干絲, 快速拌炒.




4. 加入預先炒好的肉絲, 快炒1分鐘後, 用適量的醬油
、老抽和少許糖調味並上色.




5. 放入蔥綠. 轉大火, 
入少許米酒和黑醋提味, 快炒個半分鐘, 待豆干和肉絲呈現亮麗的色澤時, 就可以盛盤了.




和客家小炒不大一樣, 好吃的香干肉絲, 干絲的口感要滑嫩而非香脆, 祕訣在於肉絲裹粉和大火快炒. 透過快炒, 減少整體食材烹煮的時間; 適量的料理油, 巧妙地增加滑嫩的口感. 




材料準備容易, 料理過程簡單, 短短不到10分鐘, 就可以上桌. 無論是喜愛川菜, 或是嗜吃重口味的朋友, 不要錯過這道熱炒料理 - 香干肉絲喔!


小撇步
 醃肉時, 太白粉要最後再放, 這樣肉才能把醃料的味道吃進去.
 肉絲事先過油, 減少整體烹煮的時間, 是讓肉滑嫩的小撇步唷!


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