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[食譜] 正宗手工蔥油餅



在台灣, 市面上有許多不同種類的蔥油餅: 有的是薄薄一片, 吃起來QQ嫩嫩的抓餅, 無論有沒有加蛋, 都是我高中補習生活時的最愛之一; 有的, 像是士林名攤的炸蔥油餅, 吃起來又酥又脆, 配上蒜頭醬油膏, 讓人一口接著一口; 也有的, 就像是我今天要教學的, 比較偏北方, 多層口感的手工蔥油餅. 經過一圈一圈的圍繞之後, 咬下去的每一口, 都能品嘗到滿滿的蔥, 外酥內嫩的餅皮與內裡, 十足的正宗北方味.


會學到這道好菜, 都要歸功於我的姑丈. 一開始, 我對於製作麵食料理, 比較沒有興趣, 想說只要去超市, 什麼都買的到了, 所以我一直都著重在炒料和醬汁的處理. 但上次回台灣, 離開前的一晚, 吃到了我姑丈特地為我做的手工蔥油餅, 除了好味道, 還有那股關心, 溫暖的親情, 讓我決心要好好把這道料理學起來, 讓我的好朋友, 在美國, 也能嚐到這樣的美味. 話不多說, 讓我們一起看看要準備什麼材料吧!

 


材料
中筋麵粉 - 一包
蔥 - 數把
液化的豬油 
鹽巴 - 適量


器材
桿麵棍
沾板
攪拌盆
過篩網


豬油也可以用其他種類的蔬菜油代替, 只是成品比較不香
 

 
▲蔥油餅煎好的樣子

 
作法
1. 燙麵: 將中筋麵粉過篩以後, 倒進攪拌盆, 加入一半的熱水 (大概從熱水瓶倒出來的溫度, 再加一點冷水, 70度是最好的), 攪拌後, 再加入冷水, 這個步驟叫做燙麵.

技巧: 
燙麵是中式麵食獨有的做法, 半燙麵是指先用滾水沖麵粉,再加一些冷水和成麵糰,所以麵糰裡同時有燙麵也有冷水麵. 燙麵Q軟, 所以用半燙麵可以做出表皮香脆而內裡Q軟的蔥油餅和抓餅 -- 轉自周老師的美食教室


2. 揉好麵糰以後, 放著讓它醒 10-15分鐘; 趁這時候, 準備其他的材料. 蔥洗完晾乾以後, 切成蔥花, 放在盤子裡備用; 豬油裡加入鹽巴, 等等在抹的時候, 麵皮裡就會有鹹味, 吃的時候就不用加太多醬油; 再沾板上灑好麵粉, 預防待會在揉麵時, 不會黏底


3. 把整個麵糰揉成長條以後 (有點像是圓柱狀), 切成等分的小塊, 寬度大概3公分附近. 不過依照個人喜歡吃的大小, 可以再度修改.


4. 把小塊的麵糰桿開, 越薄越好, 即使不能桿成圓形也沒有關係, 因為之後我們還會再將麵皮捲起來. 桿好之後, 在上麵抹好一層豬油, 撒上少許的鹽巴, 把蔥花均勻的撒上去. 再來, 就像在收睡袋或做壽司一樣, 把麵糰往一個方向捲過去 (我會選擇長邊開始捲, 因為如果選擇短邊的話, 捲過去會又厚又短), 將蔥花都捲進麵糰裡面. 完成品會像是一條長長的夾心脆笛酥. (希望我這樣的比喻有幫助板友了解, 如果不懂的話, 也歡迎留言問我)


5. 把剛剛捲好的蔥花捲心酥, 繞成一圈一圈的圓形. 記住, 在繞的時候, 要順便稍微壓一下, 這樣整個麵糰才會黏住, 不會在煎的時候散開. 不好黏的話, 也可以抹一點點水, 增加黏性. 這樣就完成第一個囉!


6. 依照之前的步驟, 把其他麵糰也揉完. 全部都弄好以後, 讓麵糰醒個10分鐘. 這時, 也差不多可以去熱油鍋了. 為了要讓蔥油餅外酥內嫩, 油要倒的多一點, 有點半煎炸的感覺, 用比中火大一點點的火力加熱, 就ok了.


7. 油熱好以後, 將捲好的蔥油餅輕輕放入, 用鍋鏟把它壓扁, 邊壓邊煎, 除了加速烹煮的速度, 也能讓它的表皮更酥脆. 兩面都煎好以後, 稍微再翻面一下, 就差不多囉!


料理特寫
 

▲漂亮、誘人的橫切面: 熟蔥所散發出來的甜味, 是難以抗拒的


▲夠酥脆了吧!


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