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[食譜] 懷舊功夫菜 - 無錫排骨



完美的無錫排骨, 除了醬色要漂亮, 芡汁也要勾的剛剛好, 不會過濃或過淡. 肉的部份, 則希望在下筷子準備大快朵頤時, 肉就能夠很輕易的從骨頭上分離. 在出國前, 家人幫我餞行的那一個中午, 我在台中的永豐棧麗緻, 吃到了這樣的功夫菜. 一年後, 當我下廚時, 我還仍然記得那樣的美味.


其實這是一道很容易失敗, 又很費工費時的菜. 有的時候, 肉不夠爛; 有時, 反而是肉沒有入味; 讓我今天在嘗試這道菜色時, 猶豫了一下. 不過抱著, "哼, 就算失敗了, 還是進到我肚子裡呀, 只是好吃和不好吃而已" 的態度, 在廚房忙了1.2個小時以後, 終於, 成功了. 雖然沒有比飯店做的還好吃, 但我嘗到了類似 "當時的那種美味"


材料 (2~3人份)
青蔥 - 一把
薑 - 5-10片
滷包 - 一個
醬油 - 適量
米酒  - 適量
豬肋排 - 8隻
冰糖  - 少許
雞高湯 - 一罐
太白粉 - 少許



如果有紹興酒, 味道會更佳. 因為正統的無錫排骨, 要用紹興酒來料理.
冰糖的用途, 除了讓醬色漂亮, 料理完之後肉會有亮晶晶的感覺. 用其他糖來替代, 效果就不會這麼好.




作法
1. 蔥切段, 薑切片, 在旁邊備用; 豬肋排依照背後的紋路, 切成條狀; 熱一鍋油, 準備等一下用來炸肋排.


2. 用筷子試油溫以後, 分次油炸肋排; 等顏色炸至金黃色以後, 轉大火, 夾起放在旁邊備用.





3. 把剛剛用來油炸肋排的油, 倒入適當的量至平底鍋, 稍微熱鍋一下, 變加入蔥段和薑片爆香.




4. 起另外一個較深的鍋, 把爆香好的蔥段和薑片倒入, 加入適量的醬油, 米酒, 滷包和用來代替水的雞高湯之後, 把之前炸好的肋排浸入湯汁裡; 這時用中火煮至沸騰以後, 轉小火, 慢慢讓湯汁吸入肋排裡, 也軟化肉的纖維, 這樣到時候, 才能達成骨肉分離的境界. (這個步驟大概要花上1小時)




5. 1小時以後, 湯汁也變淺了, 這時加入冰糖, 並撈出原有的湯汁, 和太白粉勾芡, 再倒回鍋中, 用大火把剩下的湯汁都燒乾, 就可以準備排盤上桌囉!




無錫排骨另外一樣, 最吸引我的部份, 就是吸飽湯汁的蔥段! 那種經過慢火燒過, 軟爛的蔥段, 讓我忍不住, 又多扒了好幾口飯!




真正的主角 - 肋排, 來啦!! 因為利用小火慢煮, 肉不但變的多汁且嫩, 用筷子輕輕地一夾, 就可以很輕鬆的分離骨頭, 真的超好吃的. 這次美中不足的地方, 大概是我在這裡, 買不到台灣做的紹興酒, 在不敢使用大陸酒製品的情況下, 我只好犧牲這最重要的一個元素囉! 如果板友人在台灣, 想要嘗試自己做這道菜的話, 還是建議使用紹興酒, 顏色和味道也會因此再更提昇一層呢!


【延伸食譜分享】
1. [食譜] 滿滿台灣味的火腿蛋炒飯

2. 
[食譜] 地中海香草鮭魚
3. 
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